Traditionelle Zubereitungen

Trocknen

Gartenkräuter erntet man am späten Morgen, wenn der Tau abgetrocknet ist. Sie werden sorgfältig gereinigt und durch Ausschütteln von Wasser befreit. Meistens werden sie danach schonend luftgetrocknet, um sie zu konservieren. Wer nicht über einen Dachboden mit Durchzugfunktion verfügt, schafft sich ein Dörrgerät an. Am besten eignen sich der legendäre «Dörrex» der Schweizer Firma Stöckli, der mittels Ventilator und Thermostat sehr effizient arbeitet. Wichtig ist dabei, dass die Drogen während des Trocknungsvorgangs nicht über 40°C erwärmt werden.

In einigen Publikationen wird das Trocknen im Backofen erwähnt. Diese Methode ist zur Not und nur bei einem Elektro-Backofen älterer Bauart mit Auftau-Funktion praktikabel. Die niedrigste Temperatur beträgt dort meistens 50°C. Bei leicht geöffneter Ofentüre ist das vertretbar. Nun ist es aber leider so, dass neuere Backofen-Konstruktionen genau das verhindern. Diese Geräte werden dermassen intelligent entwickelt, dass sie bei leicht geöffneter Tür nicht mehr funktionieren.

Gas-Backöfen sind zu Trocknen von Kräutern völlig ungeeignet. Sie erzeugen selbst bei niedrigster Einstellung viel zu viel Wärme.

Aufbewahren

Getrocknete Kräuter sollten möglichst als ganze Pflanzenteile in Papier- oder Stoffsäcken dunkel, trocken und kühl (nicht im Kühlschrank!) aufbewahrt werden. Bei luftdichten Behältnissen droht Schimmel, wenn die Kräuter nicht 100%ig trocken sind. Ein Kontrollblick nach 2 bis 3 Wochen ist ratsam.

Kräuterpulver und Kräutersalz

Fein gemahlen oder falsch aufbewahrt droht Farb-, Geschmack- und Wirkstoffzerfall. Möchte man Pulver, empfiehlt es sich, die Kräuter kurz vor der Verwendung in kleinen Portionen in der Moulinette zu pulverisieren. In Zeiten des Überflusses kann man sich aber auch ein einigermassen gut haltbares Kräutersalz herstellen:

Die frisch gesammelten Kräuter von den groben Stängeln befreien und unter handwarmem fliessendem Wasser gründlich waschen, auf Baumwolltuch oder Haushaltpapier trocken tupfen und einen Tag leicht antrocknen lassen. Mit einer Schere grob schneiden. In die Moulinette geben und mit Meersalz auffüllen. (Auf 1 Tasse mittelfein geschnittene Kräuter etwa eine halbe Tasse Salz). Fein cuttern, auf ein Backpapier streuen und an der Luft 2 bis 3 Tage trocknen lassen. Von Hand fein reiben oder nochmals cuttern und abfüllen.

Tiefkühlen

Weil vor allem Licht, Luft und Wärme die Wirkstoffe schnell zerstören, bietet sich mit dem Einfrieren eine ideale Form für die Vorratshaltung an. Dazu wird man die Kräuter meist gar nicht erst trocknen müssen, das ist nur notwendig, wenn wirklich ganz feines Pulver benötigt wird. Werden die Pflanzenteile frisch zerkleinert, reicht oft schon der eigene Saft, um eine praktikable Konsistenz für den Gefrierprozess zu erhalten. Die «Paste» kann dann in einer Eiswürfelform tiefgekühlt werden. Am besten eignen sich dazu Stangenformen. Alternativ kann man die Masse auch mit einem Spritzsack auf ein Holzbrett spritzen und nach dem Durchfrieren in Klarsichtfolie einwickeln. Diese Stangen sind sehr praktisch; man kann sie cm-weise abschneiden und sofort verwenden.

Schonend hergestellte Kräuter-«Konserven» aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt sind durch nichts zu ersetzen. Man kann damit die Mahlzeiten würzen oder Duft- und Heilkräuter als Tee zubereiten. In der Naturkostküche lassen sich feine Kräuter von der Suppe bis zum Dessert raffiniert verwenden.

Kräuterbutter herstellen

Möchte man keine Pflanzenteile im Würzgut, stellt man eingesottene Kräuterbutter her:

Wasser, Kochbutter und Kräuter werden erwärmt. Je kürzer und je weniger Hitze, desto mehr ätherische Öle und damit Aroma bleiben im Produkt. Wenige Minuten auf der Endtemperatur (40 bis 95°C) halten und dann durch ein Sieb abgiessen. Der Sieb-Inhalt wird nochmals mit wenig frischem Wasser erwärmt, abgesiebt und mit einem grossen Löffel ausgepresst. Danach kann der Presskuchen kompostiert werden.

Die fettige Brühe lässt man auf Raumtemperatur abkühlen und stellt sie dann für eine Nacht an einen kühlen Ort. Am nächsten Tag wird die Butter, die jetzt einen Deckel über der Flüssigkeit gebildet hat, abgehoben, der Schleim auf der Unterseite der Butterscheibenstücke mit dem Messerrücken abgeschabt und wie das Wasser entsorgt.

Die Butterscheibenstücke werden geschmolzen, in Eisstangen-Formen gegossen und tiefgekühlt.

Mit Säure oder Alkohol konservieren

Auch eine gute Art, Kräuter für die Verwendung in der Küche zu konservieren, ist die Herstellung eines Kräuteressigs. beschrieben im Beispiel des bekannten «Essig der 4 Diebe».

Wenn nicht unbedingt der Geschmack, sondern mehr die Heilwirkung gefragt ist, setzt man am besten eine Tinktur an. Das Vorgehen ist beschrieben.

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